Pain Paillasse

Elaboré par Aimé Pouly, Maître-Boulanger à Genève, le Pain Paillasse répond aux exigences des gourmets comme aux exigences de qualité de l’artisanat boulanger. Le Pain Paillasse a ceci de particulier qu’il repose longtemps, entre 24 et 48 heures.

C’est ce qui permettait au boulanger de jadis de s’allonger sur la… paillasse, pendant que ses pains mûrissaient lentement. Et c’est de là que le pain tire son nom. Par le passé, les boulangers avaient le temps et la patience de fabriquer un pain riche en arôme et en goût. Aujourd’hui, d’ingénieuses farines toutes prêtes et des mélanges de pâtes éliminent, dans l’industrie, le facteur temps.

Tout doit aller vite, être rentable – au détriment du goût. Le « Slow baking » mise sur l’emploi de levains, de pointages et de longs temps de levage.

Le Pain Paillasse s’inscrit précisément dans cette philosophie.

Le secret de fabrication est breveté et n’a été confié qu’à quelques boulangeries sélectionnées pour leur haut niveau de qualité. Dans l’Est de la Belgique, ce pain exceptionnel n’est disponible que dans les filiales de notre boulangerie.

Ce qui est important pour le goût du Paillasse, c’est qu’on le coupe en tranches dans le sens de la longueur (contrairement à la baguette). Si on ne l’a pas mangé en entier, il se conserve, non emballé, dans un sac à pain.

Il n’a pas besoin de sachet plastique. Grâce à son humidité élevée, il retrouve toute sa fraîcheur initiale le lendemain, après être légèrement passé au grille-pain.

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